Порывистый и непредсказуемый нрав первого русского императора давно вошел историю. Петр I усердно привносил в жизнь западные обычаи, которые касались всех сторон жизни нашего отечества: от реформирования армии до бритья бород. Не обошлось без новшеств и в русской кухне. Сегодня, намазывая на хлеб сливочное масло или наливая в тарелку суп, мы не задумываемся о том, что в допетровской Руси эти блюда были настоящими деликатесами.
Новые культуры
До того, как Петр Романов не побывал в Европе, он с удовольствием ел пеклеванный хлеб и квашенную капусту, щи и студни, блины и яблоки в меду. В Голландии он открыл для себя совершенно новый способ ведения личного хозяйства. Его восхищало, что на совсем крошечных участках земли люди выращивают неведомые ему культуры, а затем готовят из них различные блюда.
Он ввел в свое меню блюда из баклажанов, савойской капусты, кольраби, фасоли и картофеля (земляного яблока). Для того, чтобы внедрить эти культуры у себя на родине, Петр прямо из Европы отправлял посылки с семенами доселе невиданных растений.
Заметно расширил он и перечень пряностей. До конца XVII века в нашем отечестве использовали в качестве основной приправы горчицу. В богатых домах в блюда из дичи клали перец, в уху добавляли шафран, нередко употребляли кардамон и корицу, имбирь и гвоздику. Молодой реформатор добавил к ним петрушку, фенхель, шалфей, мяту, эстрагон, сельдерей.
В допетровской России “на сладкое” подавали яблоки и арбузы, мед и изюм, пекли пироги. В Европе царь “открыл” для себя инжир (плоды смоковницы – фигового дерева) и лимоны. Последние особенно пришлись по вкусу Петру Алексеевичу, и он озаботился тем, чтобы наладить поставки цитрусовых в Россию.
Способы приготовления
Петр изменил и привычный взгляд на технологию приготовления пищи. Как известно, в нашем отечестве похлебки, щи и кашу подолгу томили в духовке русской печи, а мясо запекали целыми тушами. Совсем по-иному – на плите – готовили в Голландии, и царь приказал соорудить у себя в Летнем дворце в Петербурге именно такую.
Теперь мясо научились жарить небольшими порционными кусками, предварительно обработав их молоточком. Так появились отбивные, бифштексы, клопсы (биточки) и лангеты. В тот же период в обиход вошло рубленое мясо и молотые мясные блюда, появились паштеты, рулеты, котлеты из фарша.
Реформирование коснулось и первых блюд. До Петра все жидкие блюда назвались похлебками, которые подавали на стол в горшочках. Им на смену пришли супы, и со временем русские повара создали на основе европейских рецептов рассольники, солянки и др. Кстати, привычный теперь для нас порядок подачи блюд на стол – первое, второе, третье блюда – сложился именно в начале при Петре I.
Сегодня мы не представляем своего меню без бутербродов, понимая под этим словом, например, хлеб с колбасой. Между тем, в начале XVIII века такое блюдо выглядело бы очень необычно. Да и вообще, на Руси закуски не выделялись в отдельное блюдо.
Именно при Петре у нас впервые стали намазывать на хлеб сливочное масло – так вошло в обиход немецкое слово “butterbrot” ( butter – “масло” плюс brot – “хлеб”). Само масло в свежем виде появилось на нашем столе в ту же эпоху – до этого наши предки его перетапливали. Недаром топленое масло именуется в Европе «русским».
Допетровская Русь не знала и сыра. Точнее, слово “сыр” существовало, но понимался под ним творог (по традиции, мы и сегодня творожники называем сырниками). Молодой император познакомил соотечественников с голландскими и французскими сырными деликатесами, но по-настоящему производство сыров в России наладили гораздо позже, и занимался этим великий химик Дмитрий Иванович Менделеев.
Любитель кофе
Молодой Петр, выросший на русских сбитнях и взварах, оказавшись в Голландии, попробовал экзотический напиток – кофе. Необыкновенный вкус поразил его, и царь принялся энергично внедрять его на родине – пользуясь неограниченной властью, приказывал подавать напиток на ассамблеях.
Вначале бояре, как водится, отвергали это “зелье”, именуя его “напитком из сажи”, но со временем русское высшее общество его распробовало. В 1720 году открылся первый магазин, торговавший кофе. Правда, вначале в него заходили лишь иностранцы, но к середине 18 века употребление кофе уже вошло в обязательный светский этикет.
Как ни странно, но великий реформатор, столь круто изменивший привычное меню и подходы к приготовлению пищи в России, сам во многом оставался верным вкусовым привычкам, которые сформировались у него в еще в детстве.
По свидетельствам современников, любимыми блюдами Петра Великого были щи, каша, редька в патоке и моченые арбузы. Сегодня, пожалуй, большинству из нас такие десерты покажутся экзотическими, как некогда наши предки воспринимали привычную нам жареную картошку и бутерброды с маслом.
