Считается, что мороженое придумали в Древнем Китае около 4 тысяч лет назад. В Европу многочисленные рецепты лакомства попали в XIII веке, после путешествия Марко Поло в Азию. На Руси же были свои сладкие блюда, которые готовились из замороженного молока и других ингредиентов. Сахар в те времена было не достать (его привозили из-за границы) да и не по карману он был простому люду. Поэтому в качестве подсластителей часто выступали мед или ягоды.
По праздникам крестьяне смешивали творог с изюмом, медом и сметаной, делали из получившейся массы фигурки зверушек и птиц, а затем выносили их на мороз. Когда фигурки затвердевали, их подавали на стол.
Как жители Российской империи привыкали к мороженому
В домах знати замороженные сладости стали входить в моду при Екатерине II. В помощь хозяйкам в 1791 году была издана «Новейшая и полная поваренная книга». В числе прочего, в ней были описаны способы приготовления разных видов охлажденного лакомства. Раздел назывался: «Делать всякое мороженое». В качестве ингредиентов предлагалось использовать сливки, лимоны, шоколад, ягоды и яичные белки.
Дворяне и богатые купцы быстро распробовали заморскую сладость. Ее стали подавать по праздникам, а в некоторых домах – каждый день. Охлаждали десерт в специальных ледниках, которые обустраивали для хранения скоропортящихся продуктов в теплое время года.
Остальные жители Российской Империи принимали новомодное европейское кушанье с большой неохотой. Люди считали, что в стране достаточно своих сладостей и не видели необходимости включать в рацион заграничное новшество. Мороженое считалось барской блажью. Подавали его в конце трапезы, то есть «на пирожное», как выражались в ту пору.
В 1812 году русские солдаты привезли на родину не только трофеи, но и рецепты изысканных французских блюд. По Европе прошли не только благородные господа, которых сложно было удивить, но и военные низших чинов. Для них все было в диковинку. После этого мороженое стало более популярным в нашей стране, в том числе среди простолюдинов.
Пушкин, видимо, устал от холодной сладости. Он писал супруге, что рад ее отъезду, ведь теперь ему не нужно скучать на балах «да жрать мороженое».
А вот Михаил Юрьевич Лермонтов был большим любителем замороженного лакомства. Он обедал только дома. Повар ежедневно готовил для поэта и его гостей пять-шесть блюд и неизменно мороженое. Лермонтов отметил десерт в своей драме «Маскарад», написанной в 1835 году. Правда, это мороженое было со смертельным сюрпризом, вокруг чего и крутилось действие.
Судя по «Дневнику провинциала в Петербурге» Салтыкова-Щедрина, мороженое в XIX веке также называли «ледником». Хотя, возможно, это какое-то другое блюдо.
Холодная смесь из сливок, фруктов и ягод была отличным способом охладиться во время балов и других светских мероприятий. При этом, российское мороженое в то время отличалось от европейского. В нем не доставало некоторых ингредиентов, например, корицы, ванили и соли.
Основными видами мороженого в Российской Империи были:
- сорбетто (он же шербет) – полу замороженная жидкость, которая употреблялась как напиток;
- гранито – мягкая масса, в состав которой входили фруктовые соки (иногда ее называли «fromage a la glace»);
- собственно мороженое, которое было более густым, в сравнении с предыдущей разновидностью.
Последнему кондитеры придавали причудливые формы.
Мороженое при дворе
Монархи и их семьи не отказывали себе в удовольствии вкусить иностранной сладости. Во дворце Александра I служил повар по фамилии Карем. Он постоянно стремился удивить императора, изобретая новые способы приготовления лакомства.
Младшие братья Александра, Николай и Михаил, обожали мороженое. Однажды медики запретили Михаилу есть этот десерт. Николай решил поддержать брата и тоже отказался от кушанья. Один из исследователей биографии императора позже утверждал, что нет ни одного документа или воспоминания, а котором говорилось бы, что Николай I притрагивался к мороженому после этого случая.
Детей строгого императора сладостями не баловали, а вот для супруги царя ежедневно заказывали конфеты и мороженое. К этому времени охлажденное лакомство стали есть по английской моде, перед десертом.
Александр III не любил излишеств. Стол, накрытый по случаю его коронации, был весьма скромным, но место для мороженого там нашлось.
В меню членов венценосной семьи встречались и весьма причудливые блюда. К примеру, на приеме у великого князя Алексея Александровича гостям предложили пармские вафли с фиалковым мороженым.
На приемах Николая II, по свидетельствам очевидцев, всегда подавали холодный десерт. Для последнего русского императора было придумано мороженое «Романов». Его рецепт запомнила дочь Григория Распутина Матрена. Женщина говорила, что вкус этого десерта был бесподобным. Его готовили из густых и жидких сливок, яичных желтков, ванили и сахара.
Производство дореволюционного мороженого
В 1853 году британец Уильям Фуллер запатентовал специальное устройство для приготовления мороженого. Смесь помещалась в металлическую емкость, которую закрывали герметичной крышкой. Емкость вращалась, взбивая содержимое до густого состояния.
Сливочное мороженное было основой, к которой можно было добавлять различные вкусы. Популярностью пользовалось фисташковое, кофейное, шоколадное и кофейное лакомство.
Уличные сладости
Началом сезона у мороженщиков XIX столетия считалась Пасха (мороженое начинали продавать к концу Страстной седмицы). Москвичи могли поесть мороженого на Арбате или Кузнецком мосту. Десерт продавали в кондитерских или прямо на улицах. По тротуарам расхаживали мороженщики с лотками и флягами и привлекали к себе внимание криками «сахарно-морожено!».
Всеволод Михайлович Гаршин в «Петербургских письмах», опубликованных в 1882 году, писал, что летом жители столицы массово направлялись за город. Туда же ехали и полчища разносчиков, готовых доставить состоятельным клиентам все, чего им захочется. Среди прочего, они продавали мороженое.
